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神奇的兰州牛肉拉面

来源: 作者: 时间:2013-10-2 阅读:


    我常看马老师给学员教拉面的时候,面和得不软不硬,拉起来像皮筋似的,两胳膊若没有一把子力气怎行?面可以拉得很细,他的拉面真是一绝。如同表演魔术。拉得比挂面还细,而吃在嘴里利利落落。各种形状的面条满足了不同消费者不同偏好。男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的);文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”, 下苦力的工人农民、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽、宽裤带)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔,“头细”是随和,“二细”是阳刚,可以粗到像小孩的小姆指头,筷子夹起来卜楞卜楞的像是鲤鱼打挺。本来拉面的妙处就是在于那一口咬劲儿,多少有些韧性,不像机器面那样的糟,其原因是拉得久,把面的韧性给拉出来了。“韭叶子”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛……如若女孩、老人改吃“大宽”,男孩、莽汉改吃“毛细”,准会阴错阳差。所以兰州牛肉面是感性的,人性化的,十分地融通而随和。一个人要什么,性情好恶毕见 ,这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。


  别看拉面师傅操起面,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序复杂。传统的做法用"蓬灰"和面, 而面则讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉,提前半天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演,拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。兰州拉面的面条本身抻拉制而成,但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面,只是熟制方法有别。拉面越细越佳,在一些技术比赛中,拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细,就成了绝活。而无论多么细,兰州拉面的面条要求韧,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持直立的形状片刻,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”,体积小含面多,一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿。在西北地区形成的兰州牛肉拉面本质上属于清真食品,我国的清真菜饭在口味上,多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料,配方十分讲究,在兰州有些名气的牛肉拉面铺的香料配方对外人绝对保密。但共同的特点是:牛肉拉面汤汁香、辣、麻,而且味较重。
   要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市,难。不过,牛肉面一走出兰州许多就变了味儿,别看都打出了"正宗"的招牌,但要吃到正宗的牛肉面,恐怕还非得到兰州。清代诗人张澍曾这样赞美兰州牛肉面:
  “雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。
  拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。
  日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。
  入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入禅境”。
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