但凡各城，都有自己独特的风味小吃。像天津的“狗不理包子”、北京的“涮羊肉”、西安的“羊肉泡馍”等。而在兰州，当你无意间迈入大街小巷的时候，一个个的牛肉拉面馆总能映入你的眼帘。  牛肉拉面，可称得上兰州的一块招牌了。在外地，当人们谈起兰州这个城市，总能把它和牛肉拉面联系在一起。有些甚至对于兰州这个城市很陌生的人，当你一提起牛肉拉面，他马上就知道这是什么地方了。笔者就曾经历一次这样的事。那是在九八年的时候，笔者出差途经山海关，在一小饭馆内吃饭。当店老板问起笔者是什么地方人时，笔者随口答道是兰州。店老板竟不知兰州在什么地方。笔者情急之下，便说是牛肉面的故乡。店老板“哦”了一声，这才似乎明白过来。但他不知从哪里听说，从牛肉面故乡走出来的人，十个里面有八个会拉面。他要笔者给他表演一下拉面。笔者其实不会拉面，只好以没有篷灰等借口搪塞过去。

     牛肉面除了名传四方外，它的制造也很特别。面用篷灰碱和面，将和好的面团断成筷子长的面节，然后抻面下锅。手工抻的面，有扁有圆，有粗有细。扁的有大宽、二宽、韭叶；圆的有毛细、头细、二细；还有荞麦棱形的，等等。要扁要圆，要粗要细，任由食客点抻。看好把式抻面，真是一种艺术享受，但见拉面师傅双手抓住面剂的两头，拉拉扯扯，开开合合，只消几秒钟，就可按要求抻出不同形状的面条，真是出神入化，叫人眼花缭乱。牛肉面讲究面韧，汤鲜，肉烂。把煮好的面条捞在碗里，盛上鲜汤，加入牛肉丁、萝卜片，再调上油泼辣子、香菜、蒜苗或葱花，便可食用。汤是清炖带骨牛肉所得，也有加鸡同炖得，不油不腻，鲜美清爽。一碗牛肉面摆在面前，性、色、味、香俱在其中。

     据说，在解放前后，回族厨师马保子所开的清汤牛肉面馆很有名气。他的牛肉面讲究一红、二黄、三清、四白、五绿，即辣椒油红，面条光亮透黄，萝卜片纯白，蒜苗、香菜翠绿。汤汁由十多种调料配制，味到浓郁，却清白如水，几滴香油飘在汤上闪着金光。其实，也难怪牛肉拉面名声在外了。仅从制作这一过程，就独具特色。

     牛肉拉面随着它的名气走出了兰州城。但不管如何，走出兰州城的牛肉拉面就是名不副实。笔者在山西大同就惊异地发现一家牛肉拉面馆，于是步入品尝这久违的牛肉面。结果，端上桌面的碗里，是几根挂面和漂浮在白开水似的汤面上的几颗香菜叶子及零星的几滴辣椒油。笔者赶忙叫来店老板理论：“这是牛肉面吗？”，“是呀！这是正宗的兰州牛肉拉面，”店老板一边说，一边指着店门上方悬挂着的“正宗兰州牛肉拉面”字样的布招牌。这倒令笔者有点哭笑不得。此后，在其它一些城市也遇到一些牛肉拉面馆，其情形大致一样。哎！走出兰州城的牛肉拉面，已经面目全非了。由此，兰州城里的牛肉拉面愈显其“正宗”了。